专业报告，餐饮行业2024中国风味图谱！

凯爱瑞联手食品饮料行业研究机构Innova市场洞察，发布了2024中国风味图谱。这是凯爱瑞连续第3年发布中国风味图谱，预测年度风味流行趋势。

这份风味图谱结合了凯爱瑞全球总部研究框架、对中国消费者和市场新品的专业洞察，以及Innova的消费者洞察和多样化数据库，助力食品饮料品牌在挑战与机遇并存的2024年把握风味先机。

哪些风味将成为今年的“潜力股”？报告亮点抢先看：
1、五大核心食品饮料风味图谱，从主流到新兴风味一览无遗

据介绍，2024中国风味图谱涵盖茶、咖啡和乳制品，软饮和酒水，咸味主食，咸味零食，甜味零食五大品类。

基于Innova食品饮料新品库、中国街饮数据库、消费者洞察，凯爱瑞月度包装食品和餐饮新品追踪、2024年度定制化调研、专家深度访谈及专业座谈会等多维度的信息来源和洞察工具，对过去几年里，上述五大核心品类的产品风味进行梳理和分析，为新品研发提供灵感。为了方便观察市场上风味的趋势变化，凯爱瑞将风味细分成以下四个梯度：

主流：过去5年排名前10的风味。
次主流：过去5年排名第11-25的风味。
上升：过去3年增速最快的前20风味。
新兴：过去1年增速最快的前20风味。

2、2024年度三大风味创新趋势——“身、心、境”的全面解析
回顾刚刚过去的2023年，世界局势纷扰，经济低迷……提醒我们这是一个充满挑战的时代。即便如此，我们依旧观察到餐饮行业增长，旅游行业复苏，娱乐演出不断。根据凯爱瑞2024年度定制化调研数据，51%的受访者表示，自己将用“平和”的心态迎接2024年。

基于2023年全年的市场新品，以及专业的消费者洞察和对宏观市场趋势的精准把握，凯爱瑞提炼出了2024年度风味创新趋势的3个关键词——身、心、境。风味创新复苏味蕾，更让身、心、境实现升华。以下是部分趋势的节选：

身：多重刺激感官的风味

据Innova市场洞察调研显示，18%的中国消费者表示，超越味道之外的感官刺激将影响自己对于食品饮料的购买。而这一比例在年轻的Z世代和千禧一代中国消费者中更是上升到了24%。
发表于Science of Cooking、US National Library of Medicine的多篇文献证明，人对于风味的感知不单单源自味觉，而是由味觉发散到嗅觉、视觉、触觉等形成的综合感官体验。越来越多的品牌以此为创新着力点，多重刺激人体五感，成为与消费者之间互动的重要记忆点。

嗅觉：
香水为街饮带来风味灵感。例如奈雪的茶推出“可以喝的‘香水’”系列——奈雪八香。以其中的霸气香水芝士草莓为例，它的风味层次与香气体验就如同香水的前、中、后调一般丰富，包含“芝士席卷草莓，甜醇香滑”的前调，“微酸惊醒味蕾，点睛风味”的中调，“金奖茉莉初雪鲜灵绽放”的后调。

图片来源：小红书@奈雪的茶
香味的尽头是臭味。天生异味的食材，或经过人工发酵/腌制加工的风味元素在2023年赚尽了话题度。例如香菜拿铁、芫荽（香菜）春卷冰淇淋、香菜猪耳披萨等。据悉，香菜中含有多种醛类和醇类化合物，所以一些消费者认为香菜自带肥皂、臭虫味，但在很多人心目中，香菜的清香非常有记忆点。

图片来源：杨梅市场·打工人小酒馆官方
视觉：
2023年，多巴胺、美拉德等概念从化学物质、化学反应演化成了大众追逐的流行色，并且进一步影响了风味创新。

以缤纷多彩、振奋人心闻名的多巴胺色系——红、黄、绿、紫，席卷今夏街饮市场，带动红心火龙果、芒果、牛油果、葡萄等风味上新。

以舒适、温暖的氛围感走红的美拉德色系——棕、黄、橙等组合，初探中式点心市场，带动巧克力、姜黄、南瓜等风味上新。

图片来源：小红书@书亦烧仙草上海
2024年又将有什么流行色带动风味创新？围绕“清凉感”和“灼烧感”的触觉刺激元素在2023年的街饮、瓶装饮料、甜味零食、咸味小食市场中不胜枚举，都有哪些值得关注的风味？具体请见2024中国风味图谱报告。

心：兼具情绪价值的风味

据Innova消费者调研数据，相比于2022年，64%的消费者表示自己在刚刚过去的2023年中购买了更多的食品饮料，而提振心情、获得情绪体验，成为了影响食品饮料购买行为的重要因素。凯爱瑞中国2024年度定制化调研结果显示，对比2023年，消费者预计2024年更有可能在旅游、运动、娱乐演出这三个方面的增加支出。这些泛娱乐的消费能够点亮心情，充实生活。针对上述三个方面，凯爱瑞观察到了以下与之息息相关的风味趋势：

运动赛事：
2023年，杭州亚运会是备受瞩目的体育盛事之一，借此契机，品牌方将杭州特色的龙井风味推向高潮。例如伊利旗下畅意100%推出桂花龙井风味乳酸菌饮品，以杭州特色茗茶龙井，结合杭州市花桂花，祝福运动健儿折“桂”夺冠。

图片来源：伊利畅意
除了大型运动赛事，顶尖体育明星自带明星效应，也带火了一些小众风味。以南美马黛茶为例，据关剑平《世界茶文化》，它与探戈、足球和烤肉并称为阿根廷四大国宝，被誉为“南美仙草”。而足球明星梅西和内马尔对马黛茶的青睐，带动了庞大的球迷群体对这一明星同款周边的喜爱，许多街饮品牌推出过相关饮品，马黛茶专门店出没于大街小巷。

放眼2024年，全球型体育盛事——四年一度的奥运会花落法国巴黎。对此，凯爱瑞在2024中国风味图谱中预测，法式甜品、法国盛产水果、国花、名酒、名肴也将为今年的食品饮料创新注入活力。

此外，在流行娱乐方面，影视剧中主人公所喜爱的云南鲜花饼（《去有风的地方》）、猪脚面与肠粉（《狂飙》）走红网络，流行音乐《乌梅子酱》、《Mojito》催生了相关的烘焙、酒水新品……