​​零售创新案例，跑出一匹新黑马，火锅界的新晋顶流？

都说火锅是“开店四大必死”行业之一，但最近开业的“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”却意外引爆了市场。

短短4个月时间，它的门店就开到近50家，部分新开的门店月营业额甚至能达到200万元以上。

与此同时，其他知名火锅品牌如怂火锅、海底捞、九毛九等也纷纷推出贵州酸汤锅底，并在营销上大讲特讲贵州特色。

餐饮品牌跟进酸汤潮流之余，这个品类在零售端也同样收获了不小的热度。

美团数据显示，“贵州酸汤鱼”目前是平台上搜索量最大的口味；小红书上也有8万+篇关于贵州酸汤的笔记；抖音“酸汤火锅”相关话题播放量也达2.2亿次；各社交平台上众博主的打卡出片，也一举把贵州酸汤捧成了新晋网红。

这么看来，贵州酸汤的这股“酸风”，终于是刮起来了！

小编|璞羽

隶属|我爱学习俱乐部编辑部

云贵酸汤，正在成为餐饮新贵。

小红书和抖音上，一众网友惊叹于云贵酸汤的酸爽浓郁，“煮鞋底也能喝三大碗”，直接让一线城市的打工人一秒瞬移贵州、云南。

截至2024年7月5日，小红书上酸汤相关的种草笔记超过70万篇，抖音上有近100个酸汤相关话题，其中多个话题播放量破亿。

主打酸汤的餐饮门店也越开越多。辰智大数据显示，截至2024年Q1，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。

云贵酸汤到底是什么来头？它为何成了打工人的“香饽饽”？

-1-“泼天的富贵”，终于轮到酸汤火锅了？

2023年10月，破店肥哈创始人推出新品牌“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”，4个月时间便将门店开到了近50家，部分新开的门店月营业额能达到200万元以上。

2023年6月，迷你椰·泰式大排档创始人成立了滇牛云南酸菜牛肉火锅，将传承了三代人的云南酸菜牛肉火锅老手艺和云南当地食材带到滇牛，开业爆排300桌，迅速在上海市场掀起热潮，目前在全国已开出30多家店。

2023年11月，海底捞在贵州区域新出了红酸汤锅底，相关负责人透露：从点击率来看已经达到了爆款产品的标准。

2024年2月，九毛九推出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，在广州、佛山首店齐开。

辰智大数据显示，截至2024Q1，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。

2024年，酸汤火锅是真的火了。

-2-2024餐饮界“万能搭子”

通过整理市面上的酸汤菜品发现，很多本来就有汤底的菜品，都开始跟酸汤玩起了混搭，开发了不少新口味。

这些菜品可以主要分成两类，覆盖了正餐和快餐市场。

第一类是正餐类，包含了火锅类、酸菜鱼类、烤鱼类和牛蛙类，人均消费价格在60~140元之间。第二类是快餐类，包括粉面类、饺子馄饨类和麻辣烫类，人均消费价格在20~40元之间。

其中发展得最快的是酸汤火锅，不仅头部火锅品牌如海底捞、巴奴毛肚火锅、马路边边都争相推出酸汤锅底，还跑出了一系列酸汤火锅专门店，如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等。

贵阳、上海等地更出现了人均消费20~40元左右的小火锅、麻辣烫，用“平替酸汤火锅”的形式把价格打下来。

火锅餐见发布的《2024中国火锅经营发展报告》，在去年火锅锅底口味热度排行中，酸汤锅底排名第二，比火锅店常见的番茄锅底还要高，仅次于牛油锅底。

而在其他赛道中，大部分品牌都是以推出酸汤菜品的方式入局。

原本就与酸汤有不解之缘的酸菜鱼固然是最佳“搭子”，鱼你在一起、山城外老坛酸菜鱼两大品牌都推出了结合“贵州酸”和酸菜鱼的新菜品。组成元素有着汤底的粉面、饺子馄饨赛道也“赶上了趟”，遇见小面、袁记云饺、粤饺皇、喜家德等火速推出了酸汤面、酸汤饺子、酸汤抄手。

此外，酸汤还和看起来风马牛不相及的牛蛙和烤鱼结合，组合成酸汤牛蛙、酸汤烤鱼等菜品。

酸汤堪称是餐饮届本年度的“万能搭子”。

-3-为何突然出圈？

贵州酸汤的火，和云南菜有异曲同工之处，但又有点特别。

相同点就是菜系背后的异域文化。

在繁重的工作内卷下，都市白领们越来越渴望走向狂野。

伴随各式影视剧和文旅局的大肆宣传，旷野里入金已经挤满了想要获得精神慰藉的年轻人。代表着小众、不同、治愈的异域文化因此走俏，大量小城市、县域和乡村旅游“异军突起”。

而贵州正好踩在异域文化的风口上，2024年五一假期，贵州省共接待游客3491.77万人次，同比上升12.1%。

吃贵州酸汤火锅的人，就是奔着贵州文化来的，吃的是贵州的天然风光、是苗疆少女的热情奔放、更是苗疆文化的奇绝神秘。

不用亲临贵州，即可从一成不变的工作中短暂抽身出来，体验贵州平替。

一张原木桌、一把竹编椅、一锅热辣滚烫的酸汤汤底，还有餐馆里橙蓝相间的苗族装饰，让人分分钟身临其境。

说白了，贵州酸汤火锅贩卖的是北上广没有的差异化文化，治愈的是让人迷失自我的精神内耗，爆火必然尤其道理。

充满贵州风情的酸汤火锅店面 图源：小红书

贵州酸汤能火的第二个原因，就在于它的酸。

川渝麻辣、潮汕清汤，这些火锅类型都太常见了，已经很难给都市人耳目一新的感觉。当消费者的味蕾突然受到来自西南地区的酸辣冲击，酸得让你一抿嘴，一咋舌，辣得又让你一激灵，还瞬间开胃，这个记忆点就形成了。

酸味型具有成瘾性，人们天生会对酸辣口味产生依赖性，因此这一味型本来就具有普世流行的基础，这也是为什么川渝地区的名菜酸菜鱼能成为十亿级零售大单品。

其次，酸味在消费者的心智里，天然具有健康属性。疫情后，人们的保健意识大幅提升，而酸味就代表着维生素C和免疫力，因此消费者更倾向酸味，所有和酸相关的零食、保健品口味都增长飞快。

而且贵州酸汤本来就具有保健作用，它的酸味完全由天然食材发酵产生，汤底原料是天然的益生菌，可以说是相对健康的火锅调料。

另外，酸汤口味的延展性很强，这意味着酸汤可以从火锅直接无缝衔接拓展至其他品类，比如作为粉面、烤鱼的新底味。

这些都是贵州酸汤天然具有的流量密码，也为它奠定了进军餐饮主流口味的基础。

酸汤烤鱼/酸汤米线 图源：小红书

与其说是赶上了人们奔赴保健和狂野的风口，不如说贵州酸汤是早有准备，早就在等风来了。

贵州酸汤是有强大的“基础建设”的，它不仅有自己的产业协会、国”字号标准，甚至从原料到生产、销售，供应链非常完善。

贵州酸汤汤底原料 图源：网络

往上看，贵州的西红柿、辣椒等汤底的基础原料种植简单，供货稳定，能够保障足够量的食材供应。

在生产加工阶段，贵州酸汤的发酵工艺历史悠久，技艺成熟，生产流程标准统一，可复制化程度高，非常适合规模化经营。

原料端的足量供应和稳定的流水线作业，变相降低了前端成本，对经营者来说就是足够的利润空间。

而反馈到消费端，又是我们之前多次提到过的质价比，贵州酸汤的价格刚好满足了当下既喜好尝鲜，又追求极致性价比的客群。

比起动辄三四十块的牛油火锅底，低至十几元的酸汤底，上瘾又实惠，直接推高了这一品类的复购，贵州酸汤火锅也因此成了餐饮品牌押注的新宠。

-4-云贵系美食在崛起

年轻人爱上酸汤，背后其实是一整个云贵系美食在崛起。

云贵菜系路子野、味道重，在小锅米线里加臭豆腐，折耳根配万物都是等闲操作。云贵菜在猎奇与美味之间拿捏到的平衡，恰好唤醒了打工人沉睡的灵魂。

除了酸汤之外，北上广深、长沙武汉等城市已经开始出现一批云贵美食“扛把子”。

贵州烙锅用“一口土铁锅、一碗活油蘸水”攻陷了各大一二线城市的年轻人，被小红书网友称为“上海近期最满意的一顿”“深圳！！吃完要用一生去怀念的”“广州我坠害怕倒闭的店”……

又香又辣的贵州水城羊肉粉平等地每一个打工人提供平价午餐，连锁品牌如荣膳荷水城羊肉粉、尝回头羊肉粉、薄冰羊肉粉已经把门店开到了广东、四川、湖南等地。

贵州菜Bistro、云南菜Bistro直接用bistro的方式“爆改”云贵菜。菌子配酒、折耳根配酒是“基操”，味型更丰富的口味，小分量的精致菜品，微暗的灯光让这类Bistro成为了更适合都市男女的“午夜大排档”。

“坠入Bistro·贵州创意菜”“山野板扎·云贵川Bistro”“滇FU·云南Bistro”“安纳果·云南Bistro”等扎堆出现在上海、深圳、重庆，并反向渗透回贵阳、昆明。就连全国文男文女的圣地阿那亚亦开出了一家云南菜Bistro“春台Spring Patio”。

云贵系的街边小吃被全国的吃货纳入囊中。前往云南、贵州逐一打卡当地的小吃被列入了所有美食“原教旨主义者们”的 to do list 之中。

贵州的糯米饭、脆皮洋芋粑，以及云南的烧饵块、破酥包等小吃成片率高，特色突出，已成了美食流量密码。社交平台甚至催生出“折耳根魔改”的风潮，折耳根可颂、折耳根千层、折耳根奶茶等网红食物不断出圈。

从小吃火到Bistro，云贵菜系在全国范围内的存在感激增。酸汤大火，可以说是这股热潮的一个重要表现。

在“地域菜如何走向全国”这个问题上，酸汤成功地打了个样。

社交网络上关于云贵美食的讨论，建立了市场认知的基础。供应链企业引导的稳定生产和口味改良，使酸汤具备了“走出去”的底气。层层铺垫之下，才有了新老品牌的扎堆入局，酸汤打出“餐饮新星”的第一炮。

但不得不提的是，不少酸汤品牌、酸汤菜品的同质化程度颇高，品牌名称、出品、装修都像是复制黏贴出来的。

在新事物层出不穷的餐饮市场，酸汤迭代创新的速度能否跑赢消费者厌倦的速度？在热潮褪去之后，酸汤是否会像番茄汤底一样，成为餐桌上恒久不衰的“搭子”？还有待验证。

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